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高端餐饮解困之路

2021-07-22 19:33

本文摘要:最近国内有两家著名的高端餐厅备受关注。一个是南美。 在投资基金股权及投资咨询公司CVC的申请人被香港高院宣告张澜资产无效后,俏江南再次陷入资产纠纷。如果仲裁结果有利于张兰,不仅张兰将不得不面临巨额债务,而且俏江南发展有限公司和另一家被告——英属维尔京群岛拥有的一家公司——将不得不参与债务的偿还。这对于已经左右为难的南美来说更是雪上加霜。结果国民老公王思聪在微博上吐槽大S说:“大S一直在哭,躲在厕所里.钢铲怎么办?

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最近国内有两家著名的高端餐厅备受关注。一个是南美。

在投资基金股权及投资咨询公司CVC的申请人被香港高院宣告张澜资产无效后,俏江南再次陷入资产纠纷。如果仲裁结果有利于张兰,不仅张兰将不得不面临巨额债务,而且俏江南发展有限公司和另一家被告——英属维尔京群岛拥有的一家公司——将不得不参与债务的偿还。这对于已经左右为难的南美来说更是雪上加霜。结果国民老公王思聪在微博上吐槽大S说:“大S一直在哭,躲在厕所里.钢铲怎么办?”一个是湘鄂青,创立“湘鄂青”等商标的中科王云董事长孟凯签署了北京湘鄂青快餐连锁管理有限公司、北京湘鄂青快餐有限公司、上海楚兴湘鄂青餐饮服务有限公司股权转让、湘鄂青、湘鄂青、杨家、荷塘月色、荷塘春色等四项协议。

南美、湘鄂问题表面上是债务纠纷,本质上是业务转型的困境。自2012年12月国家八项规定实施后,国内高端餐饮企业利润低的日子逐渐消失。中国烹饪协会的报告显示,2013年全国餐饮收入为25392亿元,同比快速增长9%,增速达到过去21年的低值。

其中高端餐饮严重受挫,增长水平提高14.7个百分点,为10年来首次负增长。其中,前100强餐厅增速首次高于全国餐饮收入平均水平,净利润下降的企业数量高达42家,大众餐饮逐渐成为主流。自从国家允许“三公”消费的政策实施以来,湘鄂京亚等高端餐饮行业纷纷抛出“便宜牌”,尝试“亲民”路线。但是从目前的结果来看,转型之路是艰难的。

俏江南和湘鄂的繁荣,靠的是官方消费。从之前的店铺布局,我们可以了解到它的目标客户,甚至是它的商业模式。

但这几乎取决于政策带来的市场空间,在一定程度上不会因为政策的改变而随时被打破。尽管市政府转型力度很大,但大家族企业的高端餐饮转型完全面临“大船掉头”的困境,短时间内完成战略调整和业务突破并不容易。大众消费总有一天会成为餐饮业发展的基础。高端餐饮业在保持原有特色和优势的同时,不应该认可大众化的市场需求。

旧社会,王谢堂飞过普通人的家。随着经济的发展和社会保障体系的不断完善,群众的口袋扩大了,生活水平提高了,消费意愿增强了,消费结构升级了,人们的消费市场需求多样化了。总的来说,他们已经从持续的温饱型消费转变为持续的享乐型消费,其中蕴含着巨大的消费潜力和商机。

和很多普通人一样,他们有能力在五星级酒店举办婚宴。高端餐饮行业如果能降低高端菜品价格,销售低端餐饮品种,希望能挖掘出大众消费群体,赚大钱。

目前高端餐饮转型没有三个方向:一是以湘鄂为代表的跨行业多元化经营,从餐饮行业之外寻求决心;第二种以小南国和京亚为代表。在拓展高端餐饮业务的同时,大力发展多品牌经营,发展大众餐饮;三是以顺丰为代表,进而维护高端餐饮的品牌形象。在原有店铺的基础上,调整菜品,降低人均消费,更多的人进店消费。

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虽然企业采取了很大的措施,但好处是 比如在北京,高档餐厅的平均租金在每天每平米6-7元不等,平均租金、员工工资、原材料成本每天要卖到200多元,远远超过固定资产保险费和摊销,大众消费很难达到这个水平。在这种情况下,虽然企业采取了措施来获得更多的大众消费,但大多数企业都在亏损经营。

如果多年得不到足够的客户反对,就无法自由选择停业或进行新的装修来改变市场定位,从而导致社会存量资产的极大浪费。其次,餐饮业是劳动密集型产业,再生产能力严重不足。

同时,企业被附加了更高的税费。目前餐饮业有20多种税费,平均占企业营业额的8%-13%。营业税高、附加税收奖励项目多、各种税费被批准征税、企业必须在亏损月份支付等不合理情况,使企业难以生存,承受外部环境变化的能力差。

之前需要调整运营模式、改变产品结构的交付能力严重不足。再者,消费者的饮食习惯不可能在短时间内改变。高端餐饮收入大部分来自会议、宴会、商务等消费市场。

随着这个市场的快速增长,中高端酒店无法在短时间内改变不想去高端餐饮的人的习惯,很难在短时间内通过招揽居民消费来建立会议和宴会的市场份额。所以高端餐饮经不起整体性能的快速下降。

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高端餐饮的转型可以从以下几个角度考虑:一是目标群体的定位转型。中国高端餐饮业主要针对三个目标群体:公务消费、商务娱乐和个人消费。

目前,官方消费的高端餐厅正遭受“寒冬”,但两者对高端餐厅的定位影响并不太大。官方消费类型有高端餐饮的基础和管理模式,可以向另外两种高端类型转型,向中低端平民消费转型也是一条发展路径。比如湖南、湖北为了增加亏损,减少营业额,都在放缓向大众餐饮转型,从高端餐厅转向家庭聚会餐厅。

二是产品转型和定价变化。如果目标群体转型,菜品和定价也会回来改变,不能死板。在保证质量不上升的情况下,了解目标受众的爱好和口味,卖一些不贵的菜,再开发几个特色菜,坚信自己不会慢慢逃离目标受众的胃。

第三,服务理念的创造性转变。随着市场竞争的激烈,目前的服务理念已经不再是服务态度好坏那么简单。需要为目标消费群体收集信息和分析数据,从而实现不同目标群体的个性化交流,给客户个性化的用餐体验。只有这样,我们才能在心中培养客户,让他们通过口碑传播带来新的客户。

比如海底捞的客户导向有点借鉴和交融。之后,个性化转型。

创新独特的主题餐厅也是一个要考虑的方向。东京的吸血鬼餐厅,英国的地狱餐厅,德国的机器人餐厅,北京的黑暗餐厅层出不穷,在很多老年观众中非常受欢迎。不近,只是意料之外,随着生活水平的提高和消费者的拒绝,我坚信主题餐厅是一个不错的自由选择。但在特别注重主题环境的同时,也要特别注意菜品和服务,以免消费者在新鲜一段时间后就跟着来了。

改革开放30年来,中国社会经济取得了显著的变化和发展,高端餐饮业标志着社会变革和发展达到了历史性、跨越性和戏剧性的高速发展 比如一些高端餐饮企业明显没有做高端餐饮的优势,经营者误判市场,争相成为高端市场。行业不合理的竞争扩张和供给不足导致了各种高端餐饮资源的短缺,不幸构成了高端餐饮行业租金低、人工成本低、费率低、原材料低、消费下降的局面。实际上,宏观环境的变化是导致高端餐饮业衰落的导火索,但高端餐饮业的疲软所反映的“病态”已经不一般,外部因素只是造成危机的外部因素。

只有理解思维危机带来的警示,以更深入更专业的方式做研究和改革,才能真正构建痛苦的“转型”,提醒我们进入危机!。


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